Urteeddike: sådan trækker vi smagen ud

Et glas eddike der husker haven

Urteeddike er almindelig eddike med friske urter trukket i, og resultatet er en flaske der smager af haven længe efter urterne selv er visnet. Teknikken er enkel: friske, tørre urter lægges i en ren flaske, fyldes op med eddike, og får lov at stå lyst eller mørkt i et par uger, mens eddikens syre langsomt trækker aromastofferne ud af bladene. Det er den samme logik som vores salte bygger på, bare med eddike som bærer i stedet for salt.

Almindelig eddike er en vandig opløsning af eddikesyre, i almindelig spiseeddike typisk omkring fem procent, dannet når eddikesyrebakterier omsætter alkohol til syre. Det er netop syren der gør eddiken til et godt opbevaringsmiddel: den trækker både smag og farvestoffer ud af urterne, og den samme surhed holder blandingen holdbar langt ud over urternes egen sæson.

Hvorfor vi laver det

I spisekammeret står urteeddiken ved siden af urtesaltet fra haven og vikingesaltet, de andre måder vi gemmer sommerens urter til resten af året. Hvor saltet giver en tør, grov smag, giver eddiken en syrlig, frisk en, og de to bruges forskelligt i køkkenet. En skefuld estragoneddike i en dressing gør mere for en simpel salat end de fleste købte flasker, og det er netop den forskel der gør det umagen værd at trække sin egen.

Hvilke urter der egner sig

De fleste af havens urter kan trækkes i eddike, men nogle egner sig bedre end andre. Estragon er den klassiske: en fransk eddike med estragon er en af køkkenets gamle standarder, mild anis-agtig og elegant i en bearnaisesauce eller en simpel vinaigrette. Timian og rosmarin giver en kraftigere, mere jordet eddike, god til marinader og til grillet kød. Dild i eddike er en gammel ledsager til fisk, og de bløde sommerblade af citronmelisse giver en lys, let eddike der passer til frugtsalater og kolde supper.

Vi blander sjældent flere urter i samme flaske, for så forsvinder den enkelte urts egen karakter, og man ender med en eddike der smager lidt af det hele og meget af ingenting. En flaske, en urt, er reglen de fleste gange i vores spisekammer.

Sådan gør vi det

Urterne plukkes tørre, altid om formiddagen efter duggen er gået, og skylles kun hvis de er synligt snavsede, for fugt i flasken fremmer mug. De lægges friske og hele ned i en ren, tørret flaske, fyldes helt op med almindelig hvidvinseddike eller æblecidereddike, og lukkes tæt. Flasken står lyst på køkkenbordet de første dage, hvor man ryster den forsigtigt hver dag, og flyttes derefter til et køligt, mørkt skab i yderligere et par uger, mens smagen trækker færdig.

Når eddiken har fået farve og tydelig duft af urten, sies den gennem en fin si eller et stykke muslin, hældes på en ny, ren flaske, og de brugte urter kasseres; de har givet det de kunne. Den færdige eddike opbevares mørkt og køligt og holder sig i lang tid takket være syreindholdet, men vi mærker altid flasken med urt og dato, for en umærket eddike i skabet er en gåde ingen har glæde af.

Fra køkken til gave

Som med vikingesaltet er urteeddike noget vi ofte giver videre: en lille flaske med en gren estragon synligt i glasset er en gave der både ser godt ud og smager af noget bestemt. Det er også et af de produkter vi tager med på en urtekursus-dag, hvor deltagerne selv fylder deres egen flaske og tager den med hjem for at se, hvor hurtigt haven kan omsættes til spisekammer.

Den sikreste fejl at undgå

Den hyppigste fejl er fugt: urter der ikke er tørre nok, eller en flaske der ikke er helt ren, kan give en eddike der bliver uklar eller udvikler et tyndt, hvidligt lag på overfladen. Det skyldes typisk organismer på urternes overflade, ikke selve eddiksyren, som i sig selv er et godt konserveringsmiddel. Ser flasken mistænkelig ud eller lugter den forkert, er reglen den samme som alt andet i spisekammeret: smid den ud og begynd forfra. En frisk flaske urter koster langt mindre end tilliden til den.